KESMAVET

BAB I

PENDAHULUAN

            Dalam sejarah kesehatan masyarakat (kesmas), terdapat 2 tokoh mitologi Yunani yang sangat berperan yaitu Asclepius dan Higeia. Asclepius yaitu sebagai seorang dokter pertama yang sering mengobati penyakit dengan baik, sedangkan Higeia adalah seorang asisten Asclepius, yang kemudian diceritakan sebagai istrinya, Higeia juga telah melakukan berbagai usaha kesehatan. Diantara mereka ada perbedaan pendapat tentang penanganan masalah kesehatan sebagai  berikut:

-          Asclepius melakukan pengobatan setelah penyakit tersebut menyerang seseorang.

-          Higeia lebih menganjurkan untuk melakukan upaya secara ilmiah untuk penyembuhan penyakit tersebut.

Dari mitos Yunani Asclepius dan Higea tersebutlah kemudian terciptanya dua pendekatan untuk menagani masalah kesehatan yaitu penanganan kesehatan dengan cara pengobatan (kuratif) dan penanganan dengan melakukan pencegahan terhadap penyakit dan meningkatkan kesehatan (promotif). Dalam perkembangannya menjadikan adanya dua profesi yaitu pelayanan kesehatan kuratif (Curative Health Care) dan pelayanan pencegahan (Preventive Health Care). Adapun perbedaan dari kedua profesi tersebut ialah :

No	Aspek	Kuratif	Preventif
1 2 3	-    Sasaran (pasien) -    Kontak terhadap pasien -    Jarak hubungan dengan pasien -    Pendekatan -    Sistem penanganan	-    Individu -    Hanya sekali -    Cenderung jauh -    Bersifat reaktif -    Partial (hanya biologis)	-    Masyarakat -    Sering -    Bersifat kemitraan -    Proaktif -    Utuh(biologis, psikologis, dan social)

Pada Kesehatan Masyarakat Veteriner, hubungan antara kesehatan/penyakit hewan dengan manusia sangat erat kaitannya dimana para ahli di World Health Organization (WHO)/ Food Agriculture Organization (FAO) pada tahun 1950, telah membahas tentang persoalan penyakit hewan yang sangat penting dari segi kesehatan manusia dan dari segi ekonominya. Definisi dari hubungan kesehatan hewan dengan manusia yakni suatu aktivitas yang dilakukan dengan tujuan pencegahan dan pengembangan kesehatan dengan cara memanfaatkan kombinasi dari sumber daya dan ilmu pengetahuan dengan penekanan terhadap kesehatan manusia dan hewan. Ruang lingkup dari kesehatan masyarakat veteriner (Veterinary Publich Health) diantaranya :

-          Berperan dalam pencegahan, pengawasan, dan pembasmian penyakit (zoonosis),

-          Berperan dalam pengawasan terhadap bahan makanan yang berasal dari hewan,

-          Berperan dalam sanitasi lingkungan dan,

-          Berperan dalam pendidikan dan riset.

Di Indonesia, Kesehatan Masyarakat veteriner berkembang sejak abad ke-20, yakni di Surabaya, Jakarta, dan Semarang pada tahun 1911 dan di Bandung pada tahun 1917 dimana pada saat itu Pemerintah menugaskan dokter hewan di tiap Kotamadya untuk mengawasi kesehatan hewan, kesehatan susu, kesehatan daging sehingga sampai di konsumen berada dalam keadaan utuh dan tetap sehat.

Hubungan antara Ilmu Kesehatan Masyarakat (IKM) dengan Kesehatan Masyarakat Veteriner diatur dalam Undang-undang nomor 6 tahun 1967 tentang Ketentuan-ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan. Menurut Undang-Undang nomor 6 tahun 1967 pasal 1 ayat 1 menyebutkan kesmavet ialah segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan bahan-bahan yang berasal dari hewan yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kesehatan manusia.

BAB II

APLIKASI EPIDEMIOLOGI DALAM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

Epidemiologi merupakan ilmu yang mempelajari ihwal penyebaran penyakit serta determinan yang mempengaruhi penyakit tersebut. Adapun 3 elemen yang tercakup di dalamnya yakni :

1.      Semua penyakit, baik infeksius maupun non infeksius

2.      Populasi,, menyangkut distribuasi penyakit pada populasi (manusia/hewan) atau kelompok

3.      Pendekatan ekologi

Dalam pendekatan ekologi yaitu mengkaji tentang terjadinya atau penyebaran suatu penyakit yang ditentukan oleh 3 faktor utama yaitu orang atau hewan yang menjadi sasaran penyebaran penyakit, tempat diaman terjadinya penyakit tersebut dan waktu terjadinya penyakit.

Dalam epidemiologi  terdapat 3 pokok pendekatan atau metode yaitu :

1.      Epidemiologi Deskriptif

Merupakan pengumpulan data dasar factor penentu kejadian penyakit yang terdiri atas : hospes, agen penyakit dan lingkungan tempat terjadinya penyakit. Dalam hospes di dalamnya berperan umur dan jenis kelamin yang menjadi variable yang selalu diperhatikan dikarenakan hewan yang berumur muda lebih rentan terkena penyakit dan pada jenis kelamin, jenis kelamin betina lebih sering terserang penyakit brucellosis dan trichomoniasis. Kejadian tersebut diduga karena factor genetic dan perbedaan hormonal.

2.      Epidemiologi Analitik

Dalam pendekatan ini dilakukan penelusuran ulang ke belakang dengan menganalisis berbagai data yang ada hubungannya dengan penyakit tersebut, untuk dapat menemukan penyebab penyakit tersebut. Adapun 2 studi dalam epidemiologi ini yaitu :

a)      Studi Riwayat Kasus

Membandingkan dua kelompok orang atau hewa yang mengalami penyakit dan kelompok yang tidak terkena yang kemudian di uji dengan stastistik apakah ada perbedaan yang bermakna dari kedua kelompok tersebut.

b)      Studi Kohort

Membandingkan sekelompok hewan yang terpapar pada agen penyakit, kemudian kelompok hewan lain yang jenisnya sama tetapi tidak dipaparkan (kelompok control) oleh agen penyebab penyakit, dan kemudian dicari perbedaan dari kedua kelompok tersebut.

3.      Epidemiologi Eksperimen

Menguji atau dilakukannya percobaan kepada kelompok subjek kemudian dibandingkan dengan kelompok control.

            Dalam pengukuran epidemiologi yang bertujuan untuk melihat bagaimana penyebaran kesakitan (morbiditas) dan kematian (mortalitas) menurut berbagai sifat hospes, lingkungan dan waktu. Adapun ukuran dasar yang digunakan dalam hubungan dengan morbiditas adalah incidence rate, prevalence rate, attack rate, sedangkan pada ukuran dasar yang digunakan pada mortalitas  yaitu crude death rate, age specificdeath rate, cause death specific.

            Pada konsep dasar terjadinya penyakit, penyebaran penyakit diakibatkan oleh berbagai factor diantaranya dari agen penyebab, hospes, dan lingkungan. Penyakit menular yaitu penyakit yang dapat berpindah dari satu hewan ke hewan yang lain baik itu secara langsung atau melalui perantara, penyakit tersebut dipengaruhi juga oleh agen penyebab, hospes, dan jalannya penyebaran penyakit tersebut.

Pencegahan dan penanggulangan untuk mengatasi penyakit menular dilakukan dengan 3 pendekatan atau cara yang dilakukan diantaranya: eleminasi reservoir (sumber penyakit), memutus mata rantai penularan, dan melindungi kelompok-kelompok hewan yang rentan terkena penyakit. Dalam pencegahan juga dapat dilakukan dengan tindakan preventif yaitu dengan melakukan imunisasi atau pada hewan dikenal dengan nama vaksinasi. Imunisasi atau vaksinasi dilakukan dengan tujuan untuk memicu kekebalan tubuh agar kebal terhadap suatu penyakit. Adapun factor yang mempengaruhi kekebalan tubuh yaitu antara lain umur, jenis kelamin, kehamilan, gizi dan trauma.

BAB IV

KESEHATAN LINGKUNGAN

            Masalah kesehatan merupakan masalah yang kompleks, dimana factor yang mempengaruhi kesehatan tersebut meliputi keturunan, lingkungan, perilaku, dan pelayanan kesehatan. Kesehatan lingkungan merupakan suatu kondisi atau keadaan lingkungan yang optimal sehingga berpengaruh positif terhadap terwujudnya status kesehatan yang optimal. Ruang lingkup kesehatan lingkungan antara lain adalah perumahan, pembuangan kotoran manusia, penyediaan air bersih, pembuangan sampah, pembuangan limbah, kandang hewan atau ternak dll.

            Rumah merupakan salah satu persyaratan pokok bagi kehidupan manusia. Syarat rumah yang sehat meliputi bahan bangunan dengan kondisi baik, adanya ventilasi untuk menjaga aliran udara masuk ke dalam rumah, cahaya yang cukup, luas bangunan yang cukup untuk penghuni di dalamnya dan fasilitas-fasilitas yang harus dimiliki yaitu seperti penyediaan air bersih, pembuangan tinja, pembuangan limbah, fasilitas dapur, dan ruang berkumpul kelurga dan biasanya apabila hidup di pedesaan maka rumah tersebut memiliki fasilitas seperti gudang untuk menyimpan hasil panen dan kandang untuk ternak.

            Pada kesehatan lingkungan, sampah merupakan sesuatu yang dapat mempengaruhi keadaan lingkungan dan kesehatan masyarakat. Dimana sampah merupakan suatu bahan atau benda padat yang tidak digunakan lagi dalam kegiatan manusia dan dibuang. Sampah-sampah yang dibuang tersebut berasal dari pemukiman atau sampah rumah tangga, sampah yang berasal dari tempat-tempat umum, sampah perkantoran, sampah jalan raya, sampah industry, sampah pertanian, sampah pertambangan, dan sampah-sampah yang berasal dari peternakan atau perikanan.

Pengelolaan sampah meliputi pengumpulan, pengangkuta, sampai dengan pemusnahan atau pengolahan sampah sehingga sampah tidak menjadi gangguan dalam kesehatan lingkungan. Pada pengumpulan sampah, sampah dikumpulkan dengan tanggung jawab dari masing-masing rumah tangga atau institusi yang menghasilkan sampah tersebut. Pengumpulan yang sederhana dilakukan dengan membuang sampah pada tempat yang sudah disediakan dan kemudian diangkut ke tempat penampungan sementara (TPS) dan selanjutnya dibawa ke tempat penampungan akhir (TPA).

Pada pemusnahan dan pengolahan sampah dilakukan melalui berbagai cara diantaranya adalah dengan ditanam dengan membuat lubang kemudian mengubur sampah dengan tanah, dengan cara dibakar pada tungku pembakaran, pengolahan sampah dengan cara daur ulang apabila itu sampah anorganik seperti plastic, dan   pada sampah organic seperti dedaunan dapat dijadikan pupuk untuk pertanian.

Air limbah atau air buangan adalah sisa air yang dibuang yang berasala dari rumah tangga, industry, maupun tempat-tempat lainnya. Pada umumnya air limbah mengandung zat yang membahayakan bagi kesehatan manusia serta mengganggu lingkungan hidup. Maka dari itu dilakukanlah pengolahan air limbah yang dimaksudkan untuk melindungi lingkungan hidup terhadap pencemaran air limbah tersebut. Adapun cara yang dapat dilakukan yaitu dengan cara pengenceran (mengencerkan sampai mencapai konsentrasi terendah) kemudian baru dibuang ke badan-badan air. Yang kedua yaitu dengan kolam oksidasi dimana cara ini dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari , algae, bakteri, dan oksigen untuk proses pembersihan alamiah. Yang ketiga dapat dilakukan dengan irigasi yaitu air limbah dialirkan kedalam parit-parit terbuka yang digali dan air akan merembes masuk ke dalam tanah melalui dasar dan dinding-dinding parit tersebut.

BAB V

SANITASI DAN HIGIENE DALAM PROSES PRODUKSI

DAN PENANGANAN PANGAN

Dalam masalah hygiene dan sanitasi memegang peranan yang sangat penting karena  keterkaitannya dengan aspek kehidupan yaitu kesehatan. Berbagai masalah akibat adanya kontaminasi dan infeksi oleh mikroba seperti masalah keracunan makanan dapat dengan mudah diatasi bila control terhadap hygiene dan sanitasi ditingkatkan. Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk makanan di pabrik pengolahan makanan adalah program hygiene dan sanitasi yang efektif.

Prinsip pertama dari sanitasi adalah membersihkan yaitu dengan upaya menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba dan yang prinsip yang kedua yaitu penggunaan zat kimia, dengan cara menggunakan zat kimia atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan  mesin pengolah makanan.

Adapun sumber-sumber dari kontaminasi yaitu meliputi bahan baku mentah, peralatan atau mesin yang berkontak langsung dengan makanan, peralatan untuk sterilisasi panas, air untuk pengolahan makanan, air pendingin kaleng, dan peralatan atau mesin  yang menangani poduk akhir (post process handling equipment). Prosedur untuk melaksanakan hygiene dan sanitasi harus disesuaikan degan jenis atau tipe mesin. Standar yang digunakan yaitu pre rinse, pembersihan, pembilasan, pengecekan visual, penggunaan desinfektan, pembersihan akhir  dan drain dry.

Meskipun panas dan sinar ultraviolet sangat efektif untuk proses sanitasi, hingga kini industri makanan masih sangat tergantung pada desinfektan kimiawi. Desinfektan tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba, walaupun tidak 100% tetapi setidaknya dapat mengurangi jumlah dari mikroba tersebut, pengurangan jumlah mikroba dapat mempengaruhi patogenitas dari mikroba tersebut. Bahan-bahan yang digunakan sebagai desinfektan yaitu klorin, iodosphor, senyawa ammonium kuartener,surfaktan yang bersifat amfoter dan asam basa kuat.

Higiene dan kesehatan karyawan ternyata berpengaruh terhadap kualitas produk akhir dari hasi produksi industry makanan. Maka dari itu diperlakukanlah prosedur standar bagi hygiene dan kesehatan karyawan terutama bagi mereka yang berkontak langsung dengan pengolahan makanan. Prosedur tersebut direncanakan dalam tiga bidang yang berkaitan dan harus dilaksanakan secara terpadu yang diantaranya yaitu yang pertama seleksi kesehatan dan pemeliharaan kesehatan karyawan, yang kedua : pendidikan dan pengawasan hygiene dan sanitasi, dan yang ketiga : praktek hygiene dan sanitasi di pabrik.

Tidak hanya karyawan yang dituntut untuk hygiene, tetapi juga pabrik dituntut untuk hygiene dan  mempunyai sanitasi yang baik. System dari hygiene dan sanitasi pada pabrik meliputi keberihan ruangan dan pakaian kerja yang bersih, bangunan dan kontruksi yang ideal sehingga dapat mencegah kontamiasi oleh mikroba.

Prinsip sanitasi yang diterapkan dalam SPOS (Standar Prosedur Operasi Sanitasi) menjadi 8 kunci sanitasi, yaitu

Kunci 1. Keamanan air,

Kunci 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan,

Kunci 3. Pencegahan kontaminasi ulang

Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet,

Kunci 5. Proteksi dari bahan kontaminan,

Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksik dengan benar,

Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi dan,

Kunci 8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan.

BAB VI

RESIDU DAN CEMARAN MIKROBA PADA PRODUK PANGAN ASAL HEWAN

DI INDONESIA

Ketelitian pengamatan terhadap adanya kandungan residu dalam makanan merupakan salah satu upaya untuk menjaga agar makanan yang dikonsumsi manusia memiliki resiko membahayakan kesehatan sekecil mungkin. Residu di definisikan sebagai kandungan zat yang tidak diinginkan yang tertinggal dalam makanan atau lingkungan sekitar. Usaha yang dilakukan untuk meminilasir adanya residu yaitu berdasarkan prinsip Quality Assurence yang harus dilaksanakan oleh pihak industry peternak, mulai tingkat pemasok, sampai tingkat pengolah, sehingga dapat meningkatkan efisiensi produksi.

Akhir-akhir ini, setiap negara mulai menetapkan Maximum Residu Level (MRL) saebagai persyaratan yang sah dari produk bahan makanan asal hewan yang akan diperdagangkan. Yang dimaksudkan dengan MRL yaitu batas angka tertinggi residu yang masih diperbolehkan berada dalam makanan. Pemerintah terus berusaha memberikan jaminan terhadap produk pangan asal hewan yaitu telah dilakukannya monitoring dan surveilens residu dan cemaran mikroba pada produk asal hewan dengan harapan dapat mengantisipasi kemungkinan hal-hal yang membahayakan konsumen serta dampaknya terhadap perdangan produk asal hewan impor maupun ekspor.

Adapun tujuan dari dilakukannya monitoring dan surveilens residu dan cemaran mikroba yaitu untuk mendapatkan gambaran secara garis besar kandungan residu yang ada dalam bahan makanan asalA hewan maupun lingkungan peternakan di Indonesia dan sekaligus mengetahui tingkat pencemarannya dan memperkenalkan konsep Quality Assurence untuk pengawasan produk makanan asal hewan pada setiap saat pemrosesan mulai dari bahan mentah sampai dengan pada produk akhir.

Dalam garis besarnya residu terdiri atas tiga kelompok besar yaitu diantaranya

1.      Residu Alamiah yaitu residu yang didapatkan secara alamiah dalam lingkungan sekitar dan pada umumnya terdiri dari residu mineral dan mikrobiologik. Residu alamiah ini dibagi menjadi tiga kelompok diantaranya

a.       Geogenik yaitu logam yang diarbsorpsi oleh tanaman dan masuk ke dalam rantai makanan

b.      Anthropogenic yaitu logam yang mengkontamiasi tanah dan hewan lebih dari batas alamiah akibat perbuatan manusia.

c.       Biogenic yaitu residu yang selalu ada secara alamiah  pada makanan (mycotoxin dan phytotoxin)

2.      Residu yang Disebabkan oleh Manusia

Contoh dari rsidu ini yaitu kandungan dari pestisida sintetis yang dapat menimbulkan residu pada hewan apabila diberikan oleh manusia atau terkontaminasi secara tidak sengaja.

3.      Residu Sekunder

Residu yang mencakup semua zat yang kemudian dihasilkan dalam jumlah yang berlebihan selama perlakuan dan pemrosesan lebih lanjut terhadap makanan.

Di samping itu, residu dapat digolongkan dengan cara lain yaitu

1.      Homobiotik contohnya hormone dan vitamin

2.      Xenobiotic contohnya antibiotic dan pestisida

Resiko ancaman yang diakibatkan oleh residu adalah keracunan, akumulasi dalam jaringan, efek mutagenic, efek karsinogenik, induksi resisten, penekanan terhadap daya tahan tubuh dan potensi alergi. Kesadaran dengan adanya residu tersebut sangat penting diketahui oleh para konsumen, sehingga konsumen dapat memilih makanan asal hewan  yang aman dan bebas dari bahaya residu. Tidak hanya konsumen, pemerintah juga seharusnya memberi sosialisasi ke masyarakat tentang bahaya residu dan memonitoring produsen-produsen sehingga prosuden dapat memproduksi produk asal hewan yang aman dari residu.

BAB VII

ADITIF PADA MAKANAN

            Aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan sewaktu mengolah makanan  untuk meningkatkan mutu, yang termasuk di dalamnya yaitu pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat dan pengental.

Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu

-          Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan secara sengaja untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya.

-          Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Adapun zat aditif yang sering dicampur dalam makanan dikelompokan menjadi :

1.      Zat pengikat logam ( Sekuestran )

Suatu zat yang ditambahkan dalam pengolahan makanan dengan tujuan menstabikan bahan makanan tersebut. Sekuestran dapat mengikat logam dalam ikatan kompleks, sehingga dapat mengalahkan pengaruh buruk dari logam tersebut.

2.      Zat antikerak

Zat yang bersifat higroskopik yang ditambahkan pada bahan makanan yang kemudian akan melapisi partikel bahan dan menyerap air yang  berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut

3.      Zat pemantap

Ion trivalent adalah salah satu zat yang dipakai dengan tujuan mebuat tekstur makanan menjadi dank eras dan renyah.

4.      Zat pemanis sintetik

Zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau membantu dalam mempertajam rasa manis tetapi kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah dibandingkan gula.

5.      Zat penjernih larutan

Bentonit adalah salah satu zat penjernih yang digunakan dalam pencegahan pengendapan dalam protein sehingga tidak menjadi keruh.

6.      Zat pemucat

Bahan pemucat berfungsi dalam mengoksidasi makanan, diantaranya zat bensoil peroksida.

7.      Asidulan, zat pengasam

Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan dalam proses pengolahan makanan dengan tujuan sebagai penegas rasa dan warna.

8.      Pengembang adonan

Bahan-bahan  yang digunakan sebagai pngembang adalah bahan-bahan yang menghasilkan CO2

9.      Zat pengawet

-          Zat pengawet organic

Zat yang digunakan yaitu asam sorbet, asam propionate, asam benzoate, asam asetat, dan epoksida

-          Zat pengawet anorganik

Zat yang digunakan yaitu ssulfit, nitrat, dan nitrit

10.  Surfaktan

Bahan yang digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu produk dan mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak.

-          Pengental, bahan makanan yang berupa cairan dapat dikentalkan dengan bahan gumi dan bahan polimer sintetik

-          Pembasah

a.       Pembasahan permukaan yang berlapis lilin

b.      Pembasahan kapiler

c.       Pembasahan tepung

BAB VIII

SENYAWA BERACUN DALAM BAHAN PANGAN

            Dalam bahan pangan sering kali terdapat berbagai senyawa kimia yang kadang-kadang bersifat beracun sehingga dapat membahayakan kesehatan yang mengkonsumsinya. Bahaya yang ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut atau kronis dan dapat menimbulkan perubahan sifat (mutagen).

            Secara garis besar, senyawa beracun dalam bahan makanan dapat digolongkan menjadi tiga golongan yaitu :

1.      Senyawa Beracun Alamiah

Bahan makanan yang secara alamiah mengandung berbagai senyawa yang beracun. Contohnya yaitu :

a.       Alkaloid dalam kentang

b.      Alkaloid pirolizidina yang bersifat karsinogenik

c.       Kafein dalam the, kopi, coklat, cola dan berbagai minuman penyegar

d.      Mimosin dan leukonin dalam biji lamtoro atau petai cina

e.       Asam jengkolat dalam biji jengkol

f.       Pakirizida pada biji bengkuang

g.      Saponin

h.      Goitrogen pada tanaman Coniferae

i.        Gosipol dalam biji kapas

2.      Senyawa Racun dari Mikroba

Keracunan oleh mikroba disebut juga intoksikasi yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung senyawa beracun yang diproduksi mikroba, baik itu bakteri atau kapang. Contoh dari senyawa beracun yang dihasilkan oleh mikroba yaitu :

a.       Clostridium botulinum, senyawa racunnya disebut botulinin yang bersifat neurotoksik, keracunan terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin atau botulisme.

b.      Pseudomonas cocovenenans, senyawa racun yang dihasilkan disebut dengan toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa tersebut diproduksi dalam tempe bongkrek yang bahan utamanya yaitu ampas kelapa.

c.       Staphylococcus aureus, senyawa racun yang dihasilkan disebut dengan enterotoksin yang dapat menyebabkan gastroenteritis.

d.      Mikotoksin dan Aflatoksin, mikotoksin merupakan senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang atau jamur. Mikotoksin yang terkenal yaitu aflatoksin, Aflatoksin merupakan  senyawa beracun yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus aatau Aspergillus parasiticus.

3.      Residu dan Pencemaran

a.       Pestisida, yang termasuk insektisida, fungisida, dan rodentisida. Penggunaan pestisida tersebut dapat meninggalkan residu pada bahan pangan yang dapat membahayakan konsumennya.

b.      Kontaminasi Radioaktif, dapat terjadi pada air dan bahan pangan melalui isotop radioaktif yang terjadi secara alami dari debu radioaktif.

c.       Kontaminasi Merkuri, terjadi ketika mengkonsumsi ikan yang telah terkontaminasi oleh merkuri. Contohnya adalah kasus pada merkuri di teluk Minamata. Kontaminasi merkuri tersebut berasal dari buangan sisa industri yang di alirkan ke sungai-sungai yang bermuara pada teluk tersebut.

BAB  IX

GIZI DAN PANGAN MENURUT PENDEKATAN KESEHATAN MASYARAKAT

            Gizi kurang adalah semua hal yang berkaitan dengan ketidakcukupan makanan (diet), termasuk penyerapan dan pencucian makanan yang tidak sempurna sehingga timbulnya penyakit yang muncul sebagai gejala klinis serta makanan yang tidak mencukupi secara kualitas dan kuantitas. Kekurangan pangan (poor diet) tidak hanya berakibat terjadinya penyakit, melainkan juga penting dalam hubungannya dengan riwayat alamiah dari penyakit lain. Penyakit mudah berkembang ketika terjadi gizi kurang.

Penyebab terjadinya gangguan kesehatan dipengaruhi oleh factor Penyebab / agen (P), Inang / host (I) dan Lingkungan (L). Awal mulanya adalah P menyerang I kemudian apabila reaksi I kuat dalam artianya status imun dan gizinya baik maka P tidak mudah menyerang I. Apabila daya tahan I rendah maka P akan lebih mudah menyerang I. Interaksi dari keduanya itu terjadi dengan perantara lingkungan. Apabila L yang baik akan meningkatkan daya tahan I dan apabila lingkungan itu buruk maka akan meningkatkan daya serang P.

 

Gambar. Keseimbangan antara Faktor Penyebab (P), Inang (I), dan Lingkungan (L)

1.      Factor yang berpengaruh terhadap komponen inang

a.    Umur, pada inang atau host yang umurnya muda lebih sering terkena penyakit dikarenakan daya tahan tubuhnya yang belum sempurna.

b.   Jenis kelamin, contohnya pada kasus anemia gizi yang lebih berat di derita oleh wanita daripada pria.

c.    Kelompok etnik atau ras, dapat menentukan tingkat kepekaan dikarenakan perbedaan genetic.

d.   Jenis pekerjaan, penyakit yang didapatkan pada tempat kerja atau keadaan lingkungan sekitarnya

2.      Factor yang berpengaruh pada komponen Penyebab (P)

a.       Dosis, merupakan banyak atau jumlah penyebab penyakit yang mengganggu tubuh dari inang.

b.      Virulensi, merupakan daya infeksi, daya invasi (kemampuan untuk menyebar) dan daya patogenik dari komponen penyebab.

c.       Port de’entery, meruapakan jalan masuk atau pintu kontak antar penyebab dan inang. Contohnya saluran pernafasan, saluran pencernaan atau menempel di kulit.

3.      Factor yang berpengaruh pada komponen Lingkungan (L)

a.       Lingkungan Biologis, contohnya yaitu dari segi kebiasaan makan, di daerah beriklim dingin makanan pokoknya adalah gandum dan pada daerah beriklim tropis dan subtropis makanannya adalah gandum. Hal itu mempengaruhi lingkungan biologis yang merupakan komponen dari penyebab dan terjadinya kontak antara penyebab penyakit dan inangnya.

b.      Lingkungan Alam (fisik),  perubahan iklim yang dapat mempengaruhi potensi serta interaksi antara penyebab penyakit dan inangnya.

c.       Lingkungan Sosial, berupa jarak fisik dan jarak kejiwaan. Apabila kejiwaan dalam keadaan drop atau stress maka penyebab lebih mudah menyerang inang.

d.      Lingkungan Ekonomi. Golongan Ekonomi yang rendah dapat mempengaruhi gizi yang rendah juga dikarenakan makanan yang dimakan tidak mempunyai gizi yang cukup yang mempengaruhi daya tahan tubuh.

Upaya Pencegahan Timbulnya Gangguan Kesehatan

1.      Pencegahan Tingkat Pertama, cara yang dapat dilakukan yaitu pra-patogenesis dengan cara peningkatan kesehatan dan perlindungan khusus.

2.      Pencegahan Tingkat Kedua, pencegahan yang diberikan pada masa pathogenesis, yaitu berupa diagnosis dini dan pengobatan secepatnya.

3.      Pencegahan Tingkat Ketiga, pencegahn yang diberikan pada masa pathogenesis tahap lanjut dan pascapatogenesis.

BAB  X

PERANAN PANGAN HEWANI DALAM PEMENUHAN GIZI MASYARAKAT

Konsumsi makanan di negara-negara maju khususnya Amerika Serikat bersifat kompleks dan bervariasi. Bahan pangan asal hewan sangat bermanfaat bagi tubuh,  kandungan dari bahan pangan hewani sangat diperlukan bagi tubuh untuk menjaga tubuh tetap  mempunyai nilai gizi yang baik sehingga tubuh akan menjadi sehat. Adapaun kandungan atau komposisi dari daging yang di konsumsi yaitu :

1.      Protein

Protein merupakan sumber asam amino yang diperlukan untuk membangun dan memelihara jaringan tubuh disamping  berperan di dalam pengaturan berbagai proses di dalam tubuh. Protein  daging sebagian besar terdapat dalam otot dan jaringan ikat. Daging segar tanpa lemak mengandung 19%-23% protein. Pada daging yang telah dimasak dapat terjadi penurunan kadar air dan lemak sebesar 25%-30%. Tingginya kandungan pada daging mengakibatkan daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi. Protein memiliki kemampuan  untuk memacu pertumbuhan yang cepat bila di konsumsi, maka protein hewani dianggap memiliki nilai biologis yang tinggi.

2.      Lemak dan Kalori

Kandungan lemak dalam daging umumnya bervariasi. Jumlah lemak dari daging tergantung dari jumlah lemak yang terikat di dalam otot dan di antara otot, serta jumlah lemak bebas setelah proses pemotongan dan penetelan. Komponen lemak yang ditinjau dari sudut gizi yaitu trigliserida, fosfolopida, kolesterol dan dalam jumlah tertentu lemak  dari lemak pelarut protein. Para ahli gizi menyarankan  untuk mengkonsumsi kolesterol tidak lebih dari 300mg kolesterol/hari dikarenakan mengkonsumsi kolesterol yang tinggi dapat mengakibatkan atau memberikan kontribusi meningkatkan peluang terserang penyakit kardiovaskuler.

3.      Karbohidrat

Daging segar mengandung karbohidrat kurang dari 1%. Sebagian besar karbohidrat berada dalam bentuk glikogen dan asam laktat. Hati adalah tempat penyimpanan utama dari glikogen, sehingga sebagian besar karbohidrat dalam tubuh hewan terdapat pada organ hati.

4.      Mineral 

Daging umumnya merupakan sumber segala mineral kecuali kalsium. Adapun kandungan dari mineral dalam daging yaitu Fe, Mg, K, Sodium, Z, dan Cu. Fe diperlukan oleh tubuh untuk  mensintesis hemoglobin, myoglobin, dan enzim-enzim tertentu.

5.      Vitamin

Daging merupakan sumber dari vitamin B kompleks yang sangat baik, tetapi minim kandungan vitamin C, kecuali hati yang minim vitamin A, D, E. K. kandungan vitamin yang tinggi di dalam daging yaitu  thiamine, riboflavin, niacin, vit B6 dan vit B12.

Jenis Daging dan Olahan Daging

            Jenis atau macam daging memiliki kandungan protein yang berbeda-beda jika dibandingkan dengan otot. Produk daging olahan komposisinya dapat ditingkatkan  atau diturunkan tergantung permintaan konsumen. Banyak produk olahan saat ini  yang menawarkan kandungan rendah protein dan lemaknya yang tinggi.

Penurunan Gizi Selama Pemasakan

Pada dasarnya, nilai gizi protein daging selama proses pemanasan atau pemasakan tidak berubah, begitu juga kandungan mineralnya. Beberapa vitamin mungkin larut terutama apabila dimasak dengan menggunakan air. Thiamine pada dasarnya dirusak oleh pemanasan dan metode pengolahan lainnya. Untuk mempertahankan kandungan gizi dari daging, dripping mesti diselamatkan dan air digunakan untuk pengolahan makanan lainnya.

Label Gizi

Label tentang gizi  dari suatu produk daging recahan mesti disediakan sebagai sumber informasi bagi konsumen yang peduli akan komposisi diet. Informasi mengenai komposisi yang tersedia dalam Nutrition Facts didasarkan atas analisis kimia atau berdasarkan perhitungan dari database dan formulasi produk.

BAB  XI

GIZI MASYARAKAT

Dalam kehidupan sehari-hari, manusia tidak terlepas dari makanan, makanan yang dikonsumsi harus mengandung zat-zat tertentu untuk memelihara proses di dalam tubuh, memperoleh energi, mengatur metabolisme tubuh serta berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap suatu penyakit. Zat-zat yang terkandung dalam makanan disebut dengan gizi. Zat –zat makanan yang diperlukan dikelompokan menjadi 5 macam yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Fungsi dari zat makanan tersebut anatara lain :

a.      Protein, di dapatkan dengan mengkonsumsi tumbuh-tumbuhan (protein nabati) dan mengkonsumsi makanan dari hewan (protein hewani). Fungsi protein adalah untuk membangun sel-sel yang rusak, membentuk zat-zat pengatur seperti enzim dan hormone serta membentuk zat inti energy.

b.      Lemak, fungsinya adalah untuk menghasilkan kalori terbesar dalam tubuh manusia, sebagai pelarut vitamin A, D, E, K, dan sebagai pelindung pada bagian tubuh tertentu.

c.       Karbohidrat, fungsinya yaitu pembentuk energi yang paling murah, karena pada umumnya karbohidrat terdapat pada makanan pokok seperti jagung, beras, gandum dll

d.      Vitamin, fungsi pada masing-masing vitamin antara lain :

-          Vitamin A berfungsi sebagai pertumbuhan sel-sel epitel dan sebagai pengatur kepekaan rangsangan terhadap sinar pada saraf dan mata.

-          Vitamin B1 berfungsi sebagai metabolism karbohidrat, keseimbangan air dalam tubuh penyerapan zat lemak dalam usus

-          Vitamin B2 berfungsi dalam proses oksidasi dalam sel

-          Vitamin B6 berfungsi  pembentuk sel darah dan proses pertumbuhan saraf

-          Vitamin C berfungsi sebagai activator dalam perombakan protein dan lemak, pembentukan trombosit

-          Vitamin D berfungsi sebagai pengatur kadar fosfor  dan mempengaruhi kerja kel. Endokrin

-          Vitamin E mencegah pendarahan dan berfungsi pada sel yang sedang membelah

-          Vitamin K berfungsi dalam pembentukan protrombin dalam proses pembekuan darah

e.       Mineral, berfungsi sebagai zat yang aktif dalam metabolisme, struktur sel dan jaringan.

Gizi Klinik dan Gizi Masyarakat

Gizi klinik (clinical nutrition) merupakan cabang ilmu gizi kesehatan perorangan atau individu yang sedang menderita gangguan kesehatan akibat kekurangan atau kelebihan gizi. sifat dari gizi klinik adalah lebih menitikberatkan pada kuratif daripada preventif dan promotifnya. Sedangkan gizi masyarakat (community nutrition) berkaitan dengan gangguan gizi pada kelompok masyarakat, sifat dari gizi masyarakat lebih ditekankan pada pencegahan (preventif) dan peningkatan (promotif).

Penyakit Gizi

            Konsumsi gizi makanan pada seseorang dapat menentukan tercapainya tingkat kesehatan (status gizi). Apabila status gizi seseorang tidak seimbang dengan kebutuhan tubuh, maka akan terjadi kesalahan gizi (malnutrition). Malnutrition menyangkut kelebihan nutrisi (overnutrition) dan kekurangan gizi (undernutrition). Penyakit atau gangguan kesehatan yang terjadi akibat kelebihan dan kekurangan gizi diantaranya seperti berikut;

a.       Penyakit kurang kalori dan protein (KKP)

b.      Penyakit kegemukan (obesitas)

c.       Anemia (penyakit kekurangan darah)

d.      Zerophthalmia (defisiensi vitamin A)

e.       Penyakit gondok endemic

Kelompok Rentan Gizi

            Kelompok rentan gizi adalah suatu kelompok dalam masyarakat yang paling mudah menderita gangguan kesehatan atau rentan karena kekurangan gizi. Kelompok yang rentan tersebut diantaranya : kelompok bayi, kelompok dibawah lima tahun, kelompok anak sekolah, kelompok remaja, kelompok ibu hamil dan menyuusui serta kelompok usia lanjut.

BAB  XII

JAMINAN KEAMANAN PANGAN MELALUI PENERAPAN PROGRAM HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)

Pada beberapa negara di dunia mulai mengubah sistem keamanan pangannya yakni dari prinsip “end product testing” menuju aplikasi HACCP. Negara-negara yang mengadopsi aplikasi  dari HACCP baik melalui standar maupun regulasinya, dengan diadopsinya HACCP menjadi standar di beberapa negara, maka industri pangan mendapatkan rekomendasi secara jelas untuk menerapkan HACCP dan dengan meningkatnya menjadi regulasi di beberapa negara tersebut, sehingga ada suatu tendensi bahwa HACCP yang akan menjadi suatu kewajiban untuk diterapkan pada industri pangan.

Pada dasarnya ada 7 prinsip dari HACCP diantaranya adalah :

1)      Analisis Bahaya (Hazard Analysis), Analisis bahaya yang termasuk dalam bahaya jenis pangan yang dapat mempengaruhi secara negative atau membahayakan konsumen yaitu bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.

2)      Identifikasi Titik Kendali Kritis ( Critical Control Point ), pada tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya yang sudah diidentifikasi. Titik kritis pengawasan diidentifikasi sebagai setiap tahap dalam proses produksi yang apabila tidak terawasi dengan baik, maka akan dapat menimbulkan tidak amannya pangan dan kerugian ekonomi.

3)      Menetapkan Batas Kritis (Critical Limit), dalam menetapkan batas kritis tidak boleh terlalu dilampaui, karena batas kritis sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya yang timbul dapat dikontrol.

4)      Penetapan Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedures), merupakan suatu tidakan pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Ada 5 cara monitoring CCP diantaranya : observasi visual, evaluasi sensori, pengujian fisik, pengujian kimia, dan pengujian mikrobiologi.

5)      Penetapan Tindakan Koreksi (Corrective Action), adalah prosedur yang harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas kritis terlampaui. Apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP, maka tindakan koreksi harus segera dilaksanakan.

6)      Penetapan Prosedur Verifikasi (Verification), merupakan cara-cara atau pengujian untuk mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP. Penetapan produk verifikasi terdiri dari 2 macam verifikasi yaitu verifikasi internal atau verifikasi yang dilakukan oleh produsen dan verifikasi eksternal yang dilakukan oleh inspektur HACCP dari lembaga verifikasi. 

7)      Penetapan Prosedur Sistem Rekaman dan Dokumentasi (Record Keeping System), Penetapan prosedur sistem remakan dan dokumentasi  merupakan tahap akhir yang memiliki fungsi mendokumentasikan bahwa critical limit pada CCP tidak dilampaui, jika critical limit terlampaui, dengan adanya dokumen ini, maka dapat diketahui apakah kesalahan tersebut dapat diatasi atau tidak, record keeping dapat menjamin pelacak produk dari awal hingga akhir.

Langkah-langkah Implementasi Sistem HACCP (HACCP System Implementation Procedures) yang kemudian sebagai langkah awal penerapan dari HACCP yang terdiri dari

a)      Pembentukan Tim HACCP

b)      Deskrripsi Produk

c)      Identifikasi Tujuan Penggunaan

d)     Penyusunan Diagram Alir, dan

e)      Melakukan Verifikasi Lapang Diagram Alir.